by André Hilbrunner

Apfelstrudel – Neuer Backkurs der BrotBackKunst

Der "süße" Backkurs der Backschule BrotBackKunst: Apfelstrudel

Dieser "süße" Backkurs widmet sich dem hauchfeinen, gezogenen Strudelteig, dessen Glutengerüst besonders weit und gut ausgedehnt werden kann, damit der Teig elegant die frisch-fruchtige Apfelfüllung umwickeln kann. Dies ist Voraussetzung für die zarte Splittrigkeit der Kruste des Apfelstrudels. Ein Apfelstrudel wie früher.

Das Geheimnis eines Apfelstrudels liegt in der Herstellung des geeigneten Teiges und einer edlen, frischen Apfelfüllung.
In diesem Kurs zeige ich welches Mehl hierfür besonders gut verwendet werden kann und wie sich die Apfelfüllung veredeln lässt, um nach dem Backen mit der feucht-saftigen Krume zu harmonieren. 


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by André Hilbrunner

REZEPT-Vorschlag für das Brot des Jahres 2026: Champagner-Roggen-Kruste

Reines Roggenbrot zu 100 % aus der Sorte Champagnerroggen

Einmal jährlich wird im Rahmen der "Internationalen Grünen Woche", der Messe für Ernährung und Landwirtschaft in Berlin, vom Deutschen Brotinstitut das Brot des Jahres benannt. Es handelt sich zumeist um eine traditionelle Brotsorte, die hierdurch vermehrt in den Blick gerückt wird, um auf die Vielfalt der Deutschen Brotkultur aufmerksam zu machen. In 2026 ist es das "Roggenbrot".

Im vorliegenden Rezept der BrotBackKunst wird es etwas spezieller. Erbacken wird das reine Roggenbrot aus der seit rund hundert Jahren bekannten, heute vielfach vergessenen Roggensorte "Champagnerroggen".

Der Champagnerroggen ist grundsätzlich milder im Geschmack als unsere heutigen Standardroggensorten. Das Aromenspektrum ist dafür um so reichhaltiger und komplexer. Zudem wurde er züchterisch nicht so stark bearbeitet, wie moderne Roggensorten. Hierdurch weist er eine gute Enzymatik auf. Diese wiederum ist Voraussetzung für eine gute Lockerung, eine rösche Kruste mit angenehmer Krustenfarbe sowie den vollmundigen Geschmack des Brotes bei guter Frischhaltung.


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Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Johurt-Brot
by André Hilbrunner

Topf-Brot / No-knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Noch ein Brot, dass für Brotbackstarter wie geschaffen ist. Bei diesem Topfbrot kommt der Teig ohne Kneten aus, die Formgebung des Teiges zum Brot ist leicht zu bewerkstelligen und gebacken wird ohne Dampf im gusseisernen Topf. Das Brot ist sehr aromatisch. Das Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot ist ein Mischbrot aus rund 80 % Weizen- und 20 % Dinkelmehl und, wie der Name bereits sagt, mit Zugabe von Joghurt.
Der Geschmack des Brotes ist geprägt durch die zahlreichen und komplexen Aromen der langen Fermentationszeit und einer angenehmen Joghurtnote. Hierdurch wird auch die Krume wattig-soft und von heller Farbe.


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by André Hilbrunner

Neues Backseminar: „Baguettes & Ciabatta“

Das Backseminar "Baguettes & Ciabatta" der BrotBackKunst vereint die hierzulande beliebtesten Brotsorten der französischen und italienischen Brotkultur in einem. 


Charakterisctisch für diese Brote sind eine große Aromenvielfalt und-fülle und zugleich knusprig-rösche Krusten. Um diese Eigenschaften der gebackenen Brote zu erzielen sind die richtige Rohstoffauswahl, lange Teigruhezeiten, der passende handwerliche Umgang mit den teils sehr weichen Teigen bei entsprechend passenden Formgebungen notwendig.

Genau diesen Egenschaften wird in diesem Backseminar insofern Rechnung getragen, dass mit original französchen und italienischen Mehlen gearbeitet wird, wodurch beispielsweise der typische Geschmack des traditionellen Baguette, wie er in Frankreich zu finden ist, grundlegend erst ermöglicht wird. Oder das der sehr weiche Teig eines italienischen Ciabatta überhaupt in der Lage ist eine große Menge Wasser zu binden und trotzdem beim Backen im Ofen aufzugehen und eine ansprechende Lockerung zu erfahren.


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Welt des Roggens & der Sauerteige
by André Hilbrunner

Welt des Roggens & der Sauerteige

Neus Backseminar der Backschule BrotBackKunst

Das Aufbauseminar für roggenbetonte Brote und verschiedener klassischer Sauerteigführungen

Seit jeher erfreuen sich diese Brote aufgrund ihres herzhaften und aromenreichen Charakters sowie ihrer Saftigkeit großer Beliebtheit. In Deutschland trägt insbesondere der Roggen zur großen Brotvielfalt bei und somit entscheidend zum weltweit hohen Ansehen der Brotkultur- und vielfalt. Global gesehen macht die Getreideart Roggen nur wenige Prozentpunkte der Getreideernte aus. In Deutschland indes spielt sie eine wichtige Rolle. Um diesem Umstand Rechnung zu tragen, als auch um tiefer in die Materie der Sauerteige einzusteigen, geht nun das neue Aufbauseminar "Welt des Roggens & der Sauerteige" an den Start.

Zu den Terminen "Welt des Roggens & der Sauerteige" geht es hier entlang.
Um zur allgemeinen Terminübersicht sämtlicher Kurse der BrotBackKunst zu gelangen, bitte hier entlang.


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Brot des Jahres 2025: Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil
by André Hilbrunner

Brot des Jahres 2025: Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil

Im Rahmen der soeben zu Ende gegangenen "Grünen Woche" in Berlin, einer weltweit bedeutenden Ausstellung der Ernährungs- und Agrarwirtschaft, kürt das Deutsche Brotinstitut alljährlich "Das Brot des Jahres". Zum Brot des Jahres 2025 wurde das "Nussbrot" gekürt, wobei es das Nussbrot selbstverständlich nicht gibt. Es existieren viele unterschiedliche Varianten, sowohl was die Nussauswahl angeht, als auch die Brotzusammensetzung. Die meist verwendeten Nüsse in Deutschland sind Wal- und Haselnüsse, doch können auch alle anderen Nusssorten eingesetzt werden. Auch die Grundlage der Brote kann sehr unterschiedlich sein. So gibt es helle, weizenbasierte Nussbrote, Mischbrote mit unterschiedlichen Roggen- und Weizenanteilen, bis hin zu dunklen Roggenvollkornbrote als Nussbrot.

Das vorliegende Rezept habe ich bereits seit einigen Jahren veröffentlicht. Aus gegebenem Anlass aktualisiere ich es gern. Es handelt sich um ein saftiges Weizenmischbrot mit Vollkornanteil in Verbindung mit gerösteten Walnüssen. Der Geschmack der gerösteten Walnüsse erfährt durch die herzhaft-nussigen Vollkorn-Vor- und Sauerteige eine angenehme Betonung. Zudem wird der Vorteig über rund 24 Stunden geführt, was das 'Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil' sehr aromatisch, saftig und interessant macht.


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by André Hilbrunner

Das große Buch vom Sauerteig

Buch-Rezension: "Das große Buch vom Sauerteig" von Maurizio Leo

Maurizio Leo, der Autor des Buches "Das große Buch vom Sauerteig", wuchs zwischen Mehlen, Teigen und selbstgemachtem Essen, sowohl im italienischen Restaurant seines Vaters wie auch Daheim, auf und entwickelte so eine große Affinität zu gutem und naturbelassenem Essen. Quasi als Ausgleich hierzu studierte er Informatik und verband Jahre später das gelernte wissenschaftliche Arbeiten mit den handwerklichen und hobbymäßigen Backen mit Sauerteigen. Seit 2012 betreibt er den us-amerikanischen Backblog „The perfec loaf“. In seinem vorliegenden, ersten Buch fasst er seine Erfahrungen, Experimente und Recherchen auf seinem Weg des Brotbackens zusammen und gibt einen Einblick in die Welt des Fermentierens.

Das Copyright für sämtliche Fotos dieses Artikels, inklusive dem Frontbeitragsbild, liegt bei:
© DK Verlag/ Aubrie Pick, Rezepte: Maurizio Leo


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by André Hilbrunner

Butter-Vollkorntoastbrot – Rezept

Für alle Vollkorn-Fans kommt heute ein Rezept für ein herrliches Vollkorn-Toastbrot. Neben dem Mehl aus dem vollen Korn wird es mit Sauerteig, Butter und Milch hergestellt. Dies macht die Krume des Brotes fluffig, verleiht ihr gute Rösteigenschaften und lässt das Butter-Vollkorntoastbrot butterig und abgerundet-aromatisch schmecken.

Die typische Herstellung von Toastbrot wird anhand von Fotos in diesem Beitrag verdeutlicht.


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